Clase 8. Actividad 2. Postres

Pastel Vasco

250 grs. de harina
250 grs. de mantequilla
100 grs. de almendras
100 grs. de pasas
200 grs. de azúcar
azúcar glass
3 huevos
media cucharada de levadura
50 gramos de maicena
sal

Se muelen las almendras hasta convertirlas en polvo.
Se mezcla la harina con la sal, la levadura, una pizca de sal y el azúcar. Cuando esté bien mezclado, se añade la mantequilla y se mezcla bien la masa, con las manos, hasta que ésta sea homogénea.
Se añade a la masa un huevo entero, más la yema de un segundo huevo. Se mezcla bien y se deja reposar en refrigeración por una hora.

Para la crema pastelera que servirá de relleno, coce la leche durante 10 minutos a fuego suave. Retirar y pasar a un bowl. Ahí se añaden los huevos con el azúcar, la levadura y la maicena diluida en un poco de leche fría. Revolver enérgicamente.
Regresar a la cacerola y dejar cocer a fuego suave removiendo continuamente hasta que espese.
Antes de emplearla como relleno, conviene dejarla enfriar.

Retire la masa del refrigerador. Espolvorée harina sobre su mesa de trabajo para que la masa no se pegue. Extender con un rodillo, hasta hacer dos tartas del tamaño del molde. Unta el molde con mantequilla, espolvorea harina en el fondo para evitar que se pegue y acomoda una de las tartas; adáptala al recipiente.

Rectifica la sazón de la crema pastelera; incorpora las almendras en polvo y las pasas. Revuelve vigorosamente. Rellena el molde a más de la mitad del alto de éste. Tapa el molde con la segunda tarta y barniza con huevo; pica la superficie hasta traspasar la masa, eso impedirá que tu pastel crezca demasiado y se desborde. Lleva al horno a 180º durante aproximadamente 45 minutos.
Checa que la orilla comience a dorarse pero no se queme.
Sírvelo frío.
Espolvorea una pizca de azúcar glass sobre la tarta como decoración.

Nota de no tan principiante:

Servimos sobre salsa de mango:
medio mango licuado con dos cucharadas de azúcar, 100 mlts de agua y unas gotas de vainilla (colar). Llevar a fuego hasta espesar, checar sazón y servir como espejo.

Crema Catalana

250 ml de leche
250 ml de crema no ácida
110 grs. de azúcar
15 grs. de maicena
5 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
azúcar para caramelizar

Calienta la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Mezcla aparte las yemas con la maicena y el resto del azúcar. Templa un poco la mezcla de yemas con la leche caliente. Ten cuidado de no cocer las yemas con el calor de la leche, no dejes de remover en ningún momento. Incorpora toda la leche y mezcla perfectamente. Checa el sazón y deja reposar unos minutos. Sirve en bowls individuales y lleva a cuajar al refrigerador por unos 40 minutos. La consistencia debe ser de budín.

Saca del frío y espolvorea con azúcar. Carameliza con la llama de un soplete (esta parte no la hicimos porque no teníamos soplete). Sirve.

Clase 8. Actividad 1. Española. Gazpacho y Cordero

Gazpacho Andaluz

300 grs. de tomates maduros
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento verde
2 pepinos
2 dientes de ajo
1 cebolla
100 ml. de aceite de oliva
40 ml. de vinagre de vino tinto
sal / pimienta

Corta las verduras en pedazos irregulares medianos. Pela el pepino y los ajos. Todo se pone a marinar en refrigeración con el vinagre, la mitad del aceite y un poco de sal; agregamos agua hasta cubrir las verduras. Dejar en el refrigerador unos 25 minutos.
Licúa y cuela esta preparación.

Pasa la mezcla a un bowl e incorpora el resto del aceite con un batidor de globo. Salpimienta; rectifica la sazón y agrega lo necesario de vinagre para dar el punto.
Refrigera.
Para montar el plato, corta medio pimiento rojo, medio pimiento verde y medio pepino en macedonia, esa será nuestra guarnición. Puedes agregar crutones para decorar.



Cordero Asado a la Castellana

4 piezas de trozos de pierna o chuletas de cordero
100 g de manteca de cerdo
2 piezas de limón
1 cabeza de ajo
2 zanahorias
2 papas
sal / pimienta

Pela las cabezas de ajo; prepáralos para licuarse con la manteca de cerdo fundida y la sal. Cuando la mezcla esté homogénea, agrega el jugo de 2 limones en forma de hilo. Emulsiona.

Unta la parte superior de la carne con la emulsión; utiliza una brocha. Engrasa una charola y coloca la carne ya untada; lleva al horno a 250° por una hora. Saca del horno, checa el cocimiento, voltea la carne y unta la superficie con la emulsión de nuevo. Regresa al horno y hornea por otra hora o hasta que la carne esté dorada por fuera y tierna pero cocida por dentro.

Acompaña con papas y zanahoria fritas con romero como guarnición. Nosotros incluimos espárragos al vapor.

Nota de no tan principiante:

Servimos con una salsa hecha de reducción de Vermut:
4 cucharadas de vermut, una de agua, sal y unas gotas de aceite de oliva.

Llevar a fuego alto y no dejar de revolver con una cuchara pequeña hasta que el vino se evapore y quede con consistencia de salsa más o menos densa. Bañar el plato o colocar un espejo debajo de la carne.

Clase 7. Actividad 3. Paella Mixta

La paella es un plato tremendamente difícil por una razón: el arroz, que parece más bien acompañar a los mariscos, tiene que cocinarse al mismo tiempo que éstos. Sí, sucede, como a nosotros en este caso, que el arroz se sobrecoce para cuando los mariscos están en su punto. Lograr que eso no pase y obtener todos los mariscos cocidos y tiernos en el plato final, es un reto. En este sitio se tratan muchos detalles acerca de paellas y sus procesos.


150 grs. de carne de cerdo
150 grs. de carne de pollo
2 piezas de chorizo español
5 piezas de mejillón
7 piezas de camarón
7 piezas de almeja
100 grs. de ejote
2 piezas de pimiento morrón amarillo y rojo
1 pieza de cebolla
200 mlts. de vino blanco
1 lt. de fumet de pescado
2 hebras de azafrán
aceite de oliva
sal / pimienta / paprika

Usar una paellera.
Saltear las carnes cortadas en pequeños trozos en aceite de oliva. Agregar las verduras y continuar salteando. Agregar el arroz crudo y freír por unos minutos.
Incorporar el vino blanco. Aparte, licuar el fumet, la paprika y el azafrán; agregar a la preparación.

Por último, agregar los mariscos y cocer tapado a fuego moderado hasta que el arroz esté en su punto y todos los demás ingredientes cocidos al dente.

Clase 7. Actividad 2. Tortilla, Menestra y postre.

Tortilla de papa con salsa de tomate

Para la tortilla:
6 piezas de huevo
3 papas
1 cebolla
aceite de oliva
sal / pimienta

Para la salsa de tomate:
2 piezas de tomate
100 mlts. de vino blanco
ajo
sal / pimienta
paprika


Cortar las papas en láminas brunoise (o rallarla no muy finamente). Filetear la cebolla. Calentar en un sartén media taza de aceite, agregar las papas y cocer por 10 minutos. Incorporar la cebolla, sazonar con sal y pimienta; cocer hasta que la papa esté suave.
En un bowl batir los huevos, agregar la papa y la cebolla, rectificar sazón. Llevar a un sartén y cocer en forma de tortilla.
El tomate se pela y licua con ajo, sal y pimienta. La mezcla se cuela y se lleva al fuego; se confirma sazón y agrega el vino blanco. Se deja reducir hasta que se encuentre cremosa y homogénea. Servir sobre la tortilla cuando ambas se encuentren calientes.

Menestra a la Riojana

150 grs. de jamón serrano
1 cda. de harina
150 ml. de vino blanco
2 piezas de corazón de alcachofa
2 piezas de zanahoria
5 piezas de cebolla de cambray
150 grs. de chícharo
150 grs. de haba verde
5 piezas de espárrago
aceite de oliva
sal /pimienta

Este platillo es un guiso sin mucho caldo cuya dificultad radica en servir en el momento en que todas las verduras (de tan diferentes tipos) estén cocidas al dente.

Se comienza quitando el tallo a las cebollas, cortándolas en cuartos. Los corazones de alcachofa (si están al natural) se colocan en un tazón con agua y limón por 15 minutos; después se cortan en cuartos. La zanahoria se corta en bastones y el jamón serrano en tiras. Todo lo anterior se saltea en aceite de oliva, pensando en darle preferencia a las verduras de más difícil cocción, o sea, agregarlas antes que las demás.
A media cocción, agregar la harina y continuar salteando; incorporar el vino y un poco de agua para que de un hervor.
Cuando esté en ebullición, ir agregando el resto de las verduras según el grado de dureza: habas, espárragos y chícharos.
Servir al dente.


Postre:
Roscos Españoles

250 grs. de harina
2 piezas de huevo
100 mlts. de leche
50 grs. de mantequilla
100 grs. de almendras
100 grs. de azúcar
5 grs. de sal
huevo para barnizar

Mezclar todos los ingredientes excepto la almendra hasta formar una masa fina y compacta; dejar reposar tapado por 30 minutos. La masa no debe ser muy dulce pero sí debe tener sabor.
Al extenderla se cortarán pequeños círculos sin centro, de un centímetro de grosor.

Las roscas se barnizan ligeramente con huevo y se les espolvorea la almendra picada. Se llevan al horno por 15 minutos a 180° o hasta que estén doradas.